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La scelta delle Spezie. La cucina si arricchisce di colore e sapore !

La scelta delle Spezie. La cucina si   arricchisce di colore e sapore !

Le Spezie fanno parte della cultura e della tradizione dei Paesi asiatici ma si stando diffondendo anche in Occidente, sempre più anche in Italia,  in virtù dei  numerosi benefici in esse contenuti. Un mondo tutto da scoprire, le spezie esotiche sono entrate nelle ricette degli Chef più rinomati ma anche nelle case degli italiani più attenti e desiderosi di novità, grazie a una cucina sempre più globalizzata, di una fusione gastronomica che porta al successo piatti speziati anche rivisitati secondo i gusti nostrani: ingredienti tipicamente italiani convivono e si fondono perfettamente con spezie orientali.

Consigli di base per la scelta e l’utilizzo: bisogna avere sempre un occhio attento alla qualità; meglio acquistarle intere ( in bacche o baccelli) e pestarle successivamente o acquistarle già macinate, avendo cura di scegliere spezie di qualità eccellente, ottenute dalle migliori varietà e che hanno subito trattamenti che non ne alterano le caratteristiche originarie, la differenza sarà evidente e notevole sotto tutti i punti di vista.

In cottura : fate attenzione a tenere una fiamma bassa, senza rischiare di alterare il sapore originale. Per mantenere intatte tutte le proprietà originali si consiglia di aggiungerle sempre negli ultimi minuti ( a fine cottura ). Alcune spezie come la vaniglia, la cannella, se utilizzate intere, per aromatizzare efficacemente devono essere cotte insieme a questo e poi eliminate alla fine. NON  eccedere nelle dosi, per non coprire il gusto degli altri ingredienti .

ATTENZIONE . Anche una spezia con spiccati benefici per la salute se consumata in eccesso può invece essere dannosa e dare luogo a controindicazioni ed effetti collaterali.

Conservazione: le spezie si conservano ancor meglio se chiuse ermeticamente o sottovuoto e al buio.

Ogni Spezia ha delle caratteristiche particolari e  proprietà interessanti.

Ecco alcuni consigli per utilizzarle in cucina, scegliendo tra le più conosciute .

Pepe selvatico. Originario del Madagascar. Le sue bacche vengono raccolte e lavorate a mano.

Il Mio Angolo a Riccione ha selezionato una linea esclusiva di spezie che comprende anche questa rara e pregiata qualità meno piccante del pepe nero, incredibilmente profumato, dalle note fruttate, legnose, agrumate e allo stesso tempo floreali. Dal gradevole sapore fresco, si utilizza come il pepe nero: insaporisce ogni pietanza, adatto anche su gelati, macedonie di frutta fresca, gelati, sorbetti e abbinato a piatti agrodolci. E’ottimo anche con il cioccolato.

Pepe nero. In grani o macinato,  rispetto alle altre varietà contiene una quantità maggiore di piperina, quindi ha un sapore più intenso. Le bacche raccolte prima della maturazione, vengono messe al sole ancora verdi e  si anneriscono.

Il pepe è principe insieme al sale nella nostra cucina  per aromatizzare.

Presso Il Mio Angolo a Riccione  trovi la selezione esclusiva di  Sambava Épices: varietà pregiate presenti sulla costa sud orientale  incontaminata e meravigliosa del Madagascar, rispettando rigorosamente l’ambiente. Infatti il trasporto avviene ancora  tramite piccole barche, senza l’utilizzo di mezzi a motore, visto che ancora non esistono strade.

Pepe rosa. Conosciuto come “ falso pepe”, effettivamente c’entra nulla con il pepe.

In Sud America lo usano  per aromatizzare bevande alcoliche e analcoliche .

Molto diffuso nella cucina francese, il suo aroma delicato è ideale per insaporire pesce, carne bianca, salse e altri piatti salati o come guarnizione con il suo colore tenue.

 Peperoncino. Molto apprezzato nella cucina di tantissimi paesi, viene aggiunto  all’olio per aromatizzarlo intensamente, oppure é utilizzato come condimento piccante ( più o meno a seconda della varietà scelta) per verdure, carne e pesce e formaggi.

Il peperoncino ha molte proprietà terapeutiche e  benefici.  Considerato un afrodisiaco, un antiossidante e la ricerca scientifica sta studiando il suoruolo nella prevenzione dei tumori. Favorisce la digestione, stimola la circolazione sanguigna e ha  proprietà antinfiammatorie. Tuttavia  ci sono anche delle controindicazioni, soprattutto per chi soffre di alcune patologie, come l’ulcera e la gastroenterite.

In passato il peperoncino arricchiva e migliorava  il cibo dei poveri.

Anice stellato. Dalla forma meravigliosa, è tra le principali spezie della cucina cinese, tradizionalmente impiegato nel cosiddetto “mix 5 spezie” insieme a  pepe di Sichuan, cannella, finocchio selvatico, chiodi di garofano.

Ricco di ferro e calcio ha un’alta percentuale di vitamina C e di fibre.
Antibatterico, antinfiammatorio, digestivo.

Il suo sapore ricorda quello della liquirizia, perciò è utilizzato  soprattutto per la preparazione di liquori e dolci. Reperibile essiccato,  può essere utilizzato intero come anche in tisane con miele, limone e zenzero, oppure macinato.

Noce moscata. Si tratta del frutto di  un albero sempreverde (Myristica fragrans) che dà origine a un frutto, il cui seme decorticato è appunto la noce moscata. Dopo la raccolta, le noci sono essiccate al sole o su braci di legna.

La qualità esclusiva scelta da Il Mio Angolo a Riccione proviene unicamente dalla costa sud est del Madagascar. Di altissima qualità, il suo sapore é dolce e piccante assieme.

Per sfruttare i principi attivi in cucina, si consiglia di grattugiarla al momento del consumo e conservarla ben chiusa in un luogo fresco. Aggiungetene un pizzico nella tisana serale per conciliare il sonno. Ottima in abbinamento a  formaggi,  piatti a base di patate, salse, polpette, verdure, besciamella, quindi anche nella pasta al forno o ripiena. Impiegata per aromatizzare budini, creme e torte di frutta.

Digestiva, depurativa, antibatterica,ricca di ferro e sali minerali,  potassio e vitamine in particolare B e C. La noce moscata contiene anche acido folico e vitamina A così come gli antiossidanti e il beta carotene.

Zenzero. Oltre ad essere un toccasana  per i disturbi dell’apparato respiratorio (aggiunto nella tisana insieme  a miele e limone), la radice di  zenzero è caratterizzata dal sapore particolare, forte e piccante. Ha proprietà digestive e depurative.

Ottimo nei dolci, nel cioccolato o in piatti di carne, pesce, verdure, si arricchisce di golosità se candito.

Curcuma. La Curcuma è una povere giallo dorata che si ricava, dopo l’essiccazione,  da una radice della famiglia dello zenzero, detta “ Zafferano delle Indie”.

Contiene la  la curcumina, considerata un potente antitumorale, antibatterico e antibiotico naturale, particolarmente presente nelle varietà del Madagascar in vendita da  Il Mio Angolo a Riccione . E’ fortemente utilizzato nella cucina  asiatica, ma di recente è arrivata anche nella cucina europea. Consigliata come valido sostituto dello zafferano ( meno pregiata di quest’ultimo) un un’ottica di diversificazione alimentare. Ottima in polvere ma ancora meglio se utilizzata in radice cruda e grattugiata fresca al momento di consumarla.

Viene usata anche in mix con altre spezie per creare il curry o aggiunta a varie pietanze come zuppe di verdure, carne o pesce.  Aggiunta nell’acqua di cottura della pasta, del riso e dei cereali in chicchi, dona un bel colore giallo acceso.

Curry. Si tratta di una miscela di spezie di origine indiana (Masala) dal colore arancio intenso, dovuta alla presenza della curcuma. Il curry principalmente è composto da coriandolo, pepe, cumino, peperoncino e appunto da curcuma. Davvero buonissimo per condire ogni piatto: pesce, carne bianca , verdure, cereali come  riso pasta. Ogni ricetta diventa più gustosa con il curry.

Semi di finocchio. Sia nella varietà selvatica che in quella coltivata, appartiene insieme al prezzemolo, alla famiglia delle ombrellifere ed è originaria del Mediterraneo.

Per le sue qualità molto aromatiche, è utilizzato sia in cucina che come rimedio medicinale naturale. Le cime fioriscono in estate e sviluppano dei piccoli frutti detti “semi”.

La cucina tradizionale a seconda della regione, utilizza foglie, fiori e semi di finocchio selvatico in vari modi a seconda della regione: in salse, per aromatizzare le castagne o i legumi , i frutti di mare  e la carne.

Profumatissimi, i semi di finocchio sono molto conosciuti perché hanno un’ azione carminativa, utile in caso di coliche intestinali, meteorismo e pancia gonfia (aiuta a eliminare i gas intestinali), ad esempio in una tisana tonificante dopo pasto. Ricchi di antiossidanti, sali minerali, fibre. Nella medicina popolare i semi di finocchio erano consigliati alle  neomamme per facilitare la montata lattea, ma in effetti si tratta di una leggenda perché non ci sono riscontri scientifici ; in generale si sconsiglia un uso eccessivo di tisane e di infusi ai semi di finocchio perché l’olio essenziale contenuto, se eccessivamente concentrato, può dare anche effetti allucinogeni.

 Cannella. La cannella si ricava con una raschiatura della corteccia dell’arbusto di un albero (Cinnamomum verum). Si ottiene un rotolo profumato..

La cannella in vendita da Il Mio Angolo a Riccione è di qualità eccellente ed esclusiva, coltivata da  Sambava Épices e proviene dalla corteccia del Cinnamomum zeylanicum, che cresce nella costa est del Madagascar. Detta anche “cannella regina”, possiede un aroma intenso unico: delicato e dolce. A differenza di quella meno pregiata e comune del sud est asiatico, ricavata dal Cinnamomum cassia che ha invece un sapore più amaro.

Ricca di vitamina A , ha proprietà antisettiche. Aiuta a combattere le infiammazioni e i virus influenzali, favorisce la digestione. Come da tradizione orientale è utilizzata per aromatizzare il tè ma anche i liquori, il punch e il cioccolato. Aggiunta sia a piatti salati o dolci come il tradizionale Strudel , in abbinamento perfetto con le mele, nel pan di spezie e nei dolci lievitati. Meglio grattugiarla al momento dell’uso. Profuma e aromatizza  creme,  panna montata e gelati.

Chiodi di garofano. Si tratta del germoglio ancora chiuso dell’Eugenia caryophyllata, un fiore  sempreverde. Raccolto ed essiccato al sole, assomiglia appunto a un chiodo bruno, dal profumo intenso. Li ritroviamo nel classico vin brûlé e nello strudel insieme alla cannella e in abbinamento a formaggi stagionati. Una cipolla con alcuni chiodi inseriti è la base di un’ottima marinata per la selvaggina, ma si abbina perfettamente anche con verdure in agrodolce.

I chiodi di garofano contengono flavonoidi, tannini, triterpeni e l’eugenolo, componente base dell’olio essenziale e responsabile del potere analgesico di questa spezia.  Fin dall’antichità i chiodi di garofano venivano utilizzati proprio per le proprietà analgesiche, ad esempio contro il mal di denti e per lenire le infiammazioni cutanee.

Ha proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche, analgesiche, antiossidanti.

Cardamomo. I semi di questo baccello verde chiaro sprigionano un caratteristico aroma molto fresco.  Ne esistono più varietà (bianca, verde, nera, bruna), ma la verde è la più pregiata, dall’aroma balsamico. Diffuso nella cucina indiana e asiatica è un valido condimento per pesce, riso, verdure, carni e dolci e per aromatizzare il caffè. Il cardamomo è uno dei componenti fondamentali del curry.

Indicato contro l’ipertensione, Il cardamomo contiene molta vitamina C, potassio e magnesio,  manganese che aiuta l’organismo ad assimilare i nutrienti come le vitamine.

Antidepressivo,digestivo, alleato contro tosse e raffreddore.

Vaniglia. La vaniglia è un’orchidea originaria del Messico, che con il suo aroma delicato ha conquistato il mondo.

Oggi il maggiore produttore è il Madagascar, esattamente nella regione del Sava, con capitale Sambava. Per questo Il Mio Angolo a Riccione dopo un’accurata selezione personale, ha scelto la linea pregiata ed esclusiva davvero unica di Sambava Epices .

I baccelli, raccolti a maturazione, si ottengono con l’impollinazione manuale dei fiori. Vengono poi messi in acqua bollente per due minuti. Per ottenere il tipico aroma subiscono un trattamento di riscaldamento, macerazione e fermentazione.

Sambava Épices ha preso il nome dal capoluogo, dove è coltivata la migliore vaniglia del mondo. Si utilizza l’impollinazione manuale perché l’insetto che impollina l’orchidea della vaniglia non esiste nell’isola malgascia. La qualità selezionata è la vaniglia noire caratterizzata da un intenso profumo dolce, leggermente fruttato con delle note di cacao, davvero unica!

Aromaterapia: contro lo stress, stimolante e antisettica. La vaniglia si usa anche in profumeria sottoforma di oli e aromi. Siccome tende ad assorbire gli odori, va conservata ben chiusa ermeticamente e lontano da altre spezie. Consiglio: conservatela insieme allo zucchero bruno che ne assorbe il profumo ottenendo uno zucchero gradevolmente aromatizzato alla vaniglia. Si utilizza nella preparazione di liquori,dessert, torte, per insaporire un riso originale e profumato. Nella cucina africana si usa anche per piatti agrodolci con carne e per salse a base di foglie di manioca.

 Coriandolo. Conosciuto anche come “prezzemolo cinese” o “cilantro”, le sue  foglie assomigliano a quelle del prezzemolo, ma il sapore è più intenso e agrumato. Il profumo è piacevole e i granelli ottenuti sono di colore giallastro, Molto apprezzato per le sue qualità aromatiche, macinato e ridotto in polvere  è uno degli ingredienti principali del curry. Ottimo per insaporire ad esempio il riso bollito o il puré di patate. In Gran Bretagna si usa in alcuni dolci e in Messico per insaporire il pane.

In particolare i semi di coriandolo in vendita presso Il Mio Angolo a Riccione , provengono dal Madagascar e si distinguono dalle qualità nordafricane per l’aroma intenso e il profumo forte e persistente. Sono dolci, dall’aroma legnoso-speziato, con un lieve retrogusto al limone.

Si utilizza anche per aromatizzare liquori e digestivi. Nel Nordafrica è ingrediente di marinate, zuppe e ripieni; in Egitto  si trova nelle polpettine di fagioli. Consigliato nel pesce, verdure e funghi, nel riso bollito o con piatti a base di patate.

E’ carminativo, antispasmodico , un buon rimedio naturale contro coliche addominali, difficoltà digestive e gonfiore e contro l’inappetenza.

Lemon Grass (citronella). E’ un’erba tipica nella cucina indiana e thailandese, dal  gusto simile al limone. Il suo gambo o le sue foglie più tenere risultano deliziosamente aromatiche.

Usi:  nelle zuppe di pesce, molluschi, per marinare le carni e il pesce crudo,  nelle salse o sughi e nei piatti al vapore o al cartoccio.

La pianta è utilizzata in medicina popolare contro febbre, stress, sudorazione eccessiva, influenza, mal di testa e come repellente per insetti. L’olio essenziale viene utilizzato  contro l’acne e i dolori muscolari . Al lemongrass vengono attribuite attività antibatteriche, fungistatiche, fungicide e antinfiammatorie. In ogni caso non ci sono però studi clinici adeguati.

Mastica. È una resina in cristalli ottenuta da un arbusto mediterraneo (Prunus Mahaleb)  reperibile  soprattutto nei mercati mediorientali, dove è utilizzata per aromatizzare pane e pasticceria . In Italia è salita alla ribalta dopo un programma tv di cucina. Amarognola, con un fondo balsamico di pino e cedro.

Pepe di Sichuan. Molto utilizzato nella cucina cinese,  in piatti a base di pesce, carni bianche, verdure, è componente di svariati “mix” di spezie. Questa bacca nonostante il nome, non è “parente “col pepe nero. Detto anche “pepe cinese” o “pepe limone”, è poco piccante e ha un leggero aroma di limone. Si utilizzano le scorze di queste bacche  che vengono tostate,  macinate e aggiunte per ultime alla pietanza.

Carminativo e antispasmodico, stimolante, purificatore del sangue e diuretico. Nella medicina tradizionale, l’estratto oleoso è usato per lenire prurito e mal di denti, per questo la pianta vieneanche detta “albero del mal di denti”.

Dai il via alla tua Creatività in cucina con l’aiuto delle spezie !

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Siamo aperti tutti i giorni dalle 7.30 alle 21.30

Il Mio Angolo 

Piazza Igino righetti 5

47838 Riccione (RN)

Per info chiama il num. di tel.  05411493032

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